ご無沙汰しております・・＾＾；
随分とブログ更新せずに申し訳ありません！
やらなきゃやらなきゃと思いつつ、何をどう書こうか迷ってて書けませんでした。
ん！？書くこと決まって無かったっけ！？
・・・そうなんです・・実はその書こうと思ってたことで引っかかりがあって、ずっ考えてました。
というのも、そもそも伝えたかったことはなにかと言うと、「これからどうしたいか！？」です。
長年、雇われという立場で料理を作るという仕事をしてきて、嬉しかった事、苦しかった事、不安だった事を振り返ってみて、「今まではこうだった・・だからこうして行きたい！」的な事をお伝えしたいなと思っていました。
ただ、いざ書いてみようとしたら何をどこからどうやって書いたら良いのかわからなくなってしまいました。
前回は「料理人として感じてきた飲食業界の問題点」や「労働環境が悪く、若い職人が減り続けていて、今後の「日本料理」の継承が難しい」や「今後の高齢社会を迎えた時の、「食」における問題点」などを取り上げてました。
なぜ、この視点で話をはじめたかと言えば、なにか自分が独立するに至った理由に何かしらの大義名分みたいなものが欲しかったんだと思います。
たしかに、問題意識としてこういう事に関心もあったし、どうにかできないかなと考えた事はありました。
ただ、こんな社会問題を一個人が解決できるわけもないし、そこに力を注ぐよりは、自分が出来ることをやるところから取り組んだほうが良いんじゃないかなと思うようになりました。
そんな事当たり前なんですけどね・・＾＾：
ということで、これらの問題には無関心になるのではなくて、これからも注視しては行きますが、まずは自分に出来る小さな一歩からお伝えして行こうかなと思います。
前置きが長くなりましたが、今日は始まりのとこまで戻ってお話ししようと思います。
というのも、僕が料理人を目指すきっかけになったお話です。
実はこの仕事に関心を持ったのは今から36年前、小学校1年生の時の話です。
僕には1歳下の妹と5歳下弟がいまして、両親は共働きでした。
父はタクシー運転手、母は看護婦でお互い夜勤があり、子供だけで留守番することは珍しくありませんでした。
ある晩、両親とも仕事で、家に兄弟3人で留守番してた夕飯の時です。
いつもは母が食事の支度をすっかりしていてくれるのですが、その晩はたまたまご飯が炊けているだけでした。（今から思うとなにかしら用意してあったのかもしれませんが、当時の僕は気が付きませんでした・・）
普段から忙しそうにしてる両親をみていた僕は「母さん忙しくておかずを作り忘れちゃったんだな」と思いました。
それなら僕が作ればいいんだと思い、はじめて台所に立つ事になりました。
冷蔵庫にハムと冷凍庫にゆでたトウモロコシをみつけて来て、あぶなっかしい手つきで包丁を使います（笑）
たぶんTVかなんかで見て、チャーハンを作ろうと考えました。
フライパンを火にかけて、ご飯とハムとトウモロコシを入れてボロボロこぼしながら炒めます（笑）
普通なら味付けに塩と胡椒を入れますが、さすが小学生です・・・加えたのは砂糖！
あまーいチャーハンが出来上がりました。
それを妹も弟も喜んで完食してくれました。
あの時の嬉しかっ気持ちを今でも鮮明に覚えています。
それからは自然と料理に興味関心が強くなり、小学校3年で将来は寿司屋の職人になる！と決めてました。
当時、小さいながらに勉強は家庭科と図工以外は無駄だと本気で思ってました。
職人は勉強ができなくても料理が出来れば良いと高校に上がるころまで信じてました。
そうして今は、勉強してこなかったことを後悔してます（笑）
そういうわけで、料理の仕事につきたいと考えたのは小学校低学年の時からでした。
甘いチャーハンをおいしそうに食べてくれた二人の笑顔が嬉しかったというだけでした。
美味しい料理を誰かに食べてもらって、幸せになってもらう・・ステキな仕事だなと思ったのがきっかけです。
ちょっと長くなったので続きはまた次回にしたいと思います。
今日は自分も大事なことを思い出すきっかけになって、ブログを書けて良かったなと思いました。
それではまた次回にお会いしましょう！
ありがとうございました！
詰めが甘いなあ・・
お疲れ様です。
徐々に店の売り上げがジワジワと上がって来てるのですが、原価率が落ちていかない！
売れる→仕入れ増やして仕込み増やす→経費膨らむ→ちょっとずつ売れる→・・・
独立前に勉強してわかっていたはずなんですが、実際にやってみると難しいなあって感じます。
少しづつ経費の計算にも時間を使えるようになってきたので、原価の再計算をしてみたら、細かい備品などで意外と使ってることがわかりまして、商品の値上げか、仕入れ品の再検討が必要とわかりました。
どんぶり勘定ではダメですよねえ＾＾；
つめがあまい！というより色々抜けてました。
さて、本題をはじめます。
前回は、「１、料理人として感じてきた飲食業界の問題点」としまして、
②労働環境が悪く、若い職人が減り続けていて、今後の「日本料理」の継承が難しい。
を、やってみました。
今日は、③今後の高齢社会を迎えた時の、「食」における問題点。をやってみます。
これについては、「飲食業界の問題」とは別かもしれませんが、自分が持っている能力で誰かの役に立てるかもしれないと考えた時に関心が高いキーワードだったので、触れておこうと思います。
色々な問題がある中で一点だけ課題を絞ってやってみようと思います。
（時間の都合です）
気になっているのは「単身高齢者の食事」です。
・増加する単身高齢者
様々な理由で単身の高齢者が増えてきてます。
少子化、高齢化、核家族化、不幸でパートナーと別れた方、定年後に離婚された方、結婚しないライフスタイルを選ばれた方、みなさんいろんな事情で単身で生活されていると思います。
以前は人情味あるご近所付き合いも、最近では希薄になり、お隣さんのご家族のお名前を知らないなんてことは当たり前な時代です。
家族間ですらあまり交流がない方も増えてきているようです。
そんな状況で、単身高齢者が孤立傾向にあるというのは当然出てくる課題です。
2025年には3人に１人が６５歳以上の年齢になるそうです。
・高齢者の日常の食事
健康志向が強まり年をとっても元気に活動される方も増えてきました。
まさに高齢化です。
今は元気で自分の食事は自分で作れている方も多いと思いますが、5年後10年後・・と時間が経てば自炊は難しくなってきます。
コンビニに行けば、便利な一人用の食事はいつでも購入できますが、毎回コンビニというわけにも行きません。
スーパーの惣菜コーナーには夕方、見切り品のセールを待ち構えている高齢者の方をよく見かけます。
自分もたまにお世話にはなっておりましたが、おいしさはお値段なりの程度です。
・今後、高齢者へ「美味しい」をどう提供できるか
「惣菜かわむら」では一食分をパウチ加工し、加熱処理により２～３週間の冷蔵保存が可能です。
頻繁に買い物へ出るのが大変な方には、買い置きが出来るように工夫しております。
当店では自家製の鰹出し汁を使用し、本格的な料理を提供しております。
道具や機械を使用して、可能な限りコストを抑えて、お求めやすい価格を提示させていただいております。
ご自宅で野菜料理を何品も作るのは大変ですが、当店では、一食分から食べきれる量の美味しい野菜料理を気軽に購入いただけます。
なんか最後はただのPRになってしまいましたが・・・ｽｲﾏｾﾝｗ
孤立してしまう高齢者という部分でもう少し考えてみたかったのですが、また次回にしようかと思います。
この課題に対して自分がどう貢献できるのか、まだまだ見えておりませんが、まずは自分に今できる小さい事を一つ一つやって行こうと思っております。
猫の手も借りられるなら借りたいよ！
お疲れ様です。
お店が忙しくなってきました！
そして例のごとく更新遅くなりました；
すいません。
先日はオンラインの飲み会をやっておりました。
やっぱ人と話しながら飲むのは楽しいですね！
急なゲストの来訪もあり大変盛り上がりました。
またやりましょう！
というわけで前回の続きをやります。
前回はというと、「１、料理人として感じてきた飲食業界の問題点」として、
①働いても給料が上がりずらいシステム。をやりました。
思い出したので追記します。
・料理人業界に限らないですが、古くからの年功序列による給与形態が根強く残っております。極端な話、仕事がメッチャ出来る若い子の給料より、たいして仕事が出来ない先輩のほうが給料が高いのが現実です。つまりがんばっても給料は上がらないし、がんばらなくても給料は年を取ると上がるわけです。はい、成長するわけがないですね。
これは必ずどこでも当てはまるというわけではありませんが多かれ少なかれどの調理場でも見られた傾向です。
では進みます。
②労働環境が悪く、若い職人が減り続けていて、今後の「日本料理」の継承が難しい。
結論から言います。
全部料理長が悪いです。
いきなりそう言ってもわかりづらいと思うので順に説明したいと思います。
労働環境と一口に言いましても色々あるかと思います。
職場の物理的な仕事のしやすさ（設備） 給料や休暇などの待遇 同僚・先輩などの人間関係 調理場・もしくは会社自体の風土 言葉では表しずらい職場の雰囲気等
自分も色々な調理場を経験してきましたが、人が辞める一番の原因は「人間関係」です。
たぶんこれはどの職場にも当てはまると思います。
しかも問題となる「人間関係」において、原因となる特定の人物が存在します。
遠回しに言ってもわかりづらいし、ソフトに言う理由も無いので簡潔に言えば原因は上司にある事がほとんどです。
料理人で「上司」というと、あまり多くはありません。
料理長もしくは副料理長が原因になることがほとんどです。
ではなぜそんなベテラン職人がしかも責任ある立場の人が部下を辞めさせるような指導になってしまうのでしょうか。
簡単です。
部下をマネジメント（育成）する教育を受けていないから です。
いやいや待て待て・・・
だってその料理長や副料理長だってかつては若い下積み時代があって、先輩から指導を受けてきたでしょ！？
そう思いますよね・・・
昔の職人の仕事の学び方のひとつに「仕事は盗め」というのがあります。
つまり、先輩の仕事を「見て」「盗む」わけです。
・・・そう。
教わってないんですよ・・
部下の指導の仕方を教わって無いのに、指導できるわけがないんです。
（もちろん立派な料理人の方は沢山いますので、全員ではありません）
ここでちょっと疑問が出ますよね。
「え・・なんで同じ調理場で同じチームなのに協力的じゃないの・・？」
昔は、下積み時代の登竜門として「丁稚」でっちというのがありました。
よく言う「丁稚奉公」でっちぼうこう ですね。
住み込みで働かせてもらう代わりに、安月給でコキ使われるってヤツです。
ただし、短期間で集中的に仕事を覚えられるというメリットはあります。
当時は、この丁稚が多かった為、辞めてもすぐまた次が来るわけです。
そう・・「使い捨て」ですね。
まぁそれでもガッツのある人は頑張って今は立派な料理長をされてる方も多いと思います。
ただ、今はもう時代が違いますからね。
「仕事は盗め！」とか「休日も他の調理場に勉強しに行け！」とか言ってても若い子は育ちません。
というより、そんな闇しか感じない職人の世界に魅力を感じ人は年々減り続けています
。
自分が若いころ（２０年程前）は、殴る蹴られるは当たり前でした。
今でこそ訴訟問題になりますが、モラルハラスメントなどの問題は一向に無くなりません。
ではこの先どうすんの！？
大丈夫です。
今いるダメ料理長が全員引退してしまえば「悪しき慣習」は断ち切れます。
昔の天動説が自然と地動説になっていった感じと同じですね。
ただ一つ心配なのは、「悪しき慣習」は終わらせたいけど、日本料理の大事な技術や文化は継承して行きたいということです。
まだ自分にはこの先どういう風に発展していくのかはわかりませんが、自分の持っている技術や知識は引き継いでくれる人がいるなら是非お手伝いさせて頂きたいと考えてます。
バーｯと勢いで書いたのでかなり偏った意見になりましたが、すいません。
続きはまた次回とさせて頂きます。
料理人はつらいよ！？
お疲れ様です。
勢いで独立して惣菜屋をはじめました「惣菜かわむら」ぼっちの川村です。
ウーバーイーツがスタートしまして２日目ですが・・・０件です！
はじめはこんなもんなのかなあ！？
それとは別に水面下ではじめてました配送サービスが、徐々に数字を上げてきました。
友達からも注文を頂いたおかげで、スムーズに配送できてます。
みなさん協力ありがとうございます！
引き続き注文お待ちしておりますｗ
さて、本題に入ろうと思います。
昨日更新した内容の説明と深掘りをやっていこうと思います。
一気にやると疲れるのでちょっとずついきます・・・ｗ
今日は、「１、料理人として感じてきた飲食業界の問題点」についてやっていこうと思います。
問題点なんていっぱいありすぎてキリがないので、大きく３点の内容でやってみます。
①働いても給料が上がりずらいシステム。
②労働環境が悪く、若い職人が減り続けていて、今後の「日本料理」の継承が難しい。
③今後の高齢社会を迎えた時の、「食」における問題点。
ちなみにこの内容を選択した理由は、自分が独立を決意した事に関係があるためです。
では早速いってみましょう～。
①働いても給料が上がりずらいシステム。
そもそも「業界」として稼げない！
飲食業って給料安いんですよねえ。
なぜ安いかというと、そもそも「安い労働力を長時間働かせて利益を出す仕組み」の業界だからなんですね。
一概には言えませんが、他業種と比べザックリ半分位のイメージです。（平均です）
例えば製造業などは平均年収５００万とすると飲食業は２６０万ほどです。
なぜ、そんなに差が生まれるのかというと、一人当たりの生産性の違いです。
先に製造業を例に出したので、製造業と比較すると、製造の場合、大きな機械や精密機械、道具を使い、工場で精度の高い製品を大量に作る為、一人当たりの生産性（売り上げ）が高くなります。
一方、飲食業の場合、個人、もしくはチームで食品等を加工製造していきますが、手作業が多く効率的とは言えず、生産性は（売り上げ）高くありません。
すごくザックリですが、これが業界全体として給料が安い理由の一つです。
時代も悪かったよねえ・・
バブル期には「賄いは毎日中トロだったよ」という話を先輩から聞いたことがあります。バブル崩壊後、景気は低迷→デフレ（物価が下がり）→給料が下がる（物が売れても利益が薄くなり業績が落ちるため）→さらに消費が落ち込み景気が悪化（デフレスパイラル）する。つまり時代として給料上がるどころか、下がる時期だったよねー
自分は日本料理専門なので、そこの視点からも考えてみます。
日本料理の世界には「調理師会」というコミュニティが存在しており、雇用する側と働く側双方からロイヤリティを持っていかれるので当然給料は少なくなります。
自分も長い事、調理師会に所属しておりましたが、弊害しかないので脱退しました。
そもそも、修業時代に自分の給料に文句など言える風土ではなかったし、「いつか料理長にさえなればいっぱい稼げる！」と、妄信していたので、当時の安月給は暗黙の了解的な部分がありました。いまから考えればそれで美味しい思いをしてたのは、当時の料理長と職人の人事権を握ってる調理師会だけですね。
そして現在自分は４３になりまして、何度か料理長も務めましたが、給料は若いころに期待していたものではなくとてもガッカリしたものです。
うわーやっぱ長くなるなあｗｗｗ
今日はここで一旦切ります！
今日はここで一旦切ります！
また明日続きからやろうと思います！
お疲れ様でした！
2か月分の清算がやり直し・・＾＾；
どうもご無沙汰しております。
「惣菜かわむら」の川村隆之です。
「このヤロー！ブログそろそろ更新しやがれ！」と激励をいただき( ´∀｀ ；)
しょーがないやるかーってわけで観念したところです。ｽﾝﾏｾﾝｗ
いやあー忙しいですねえｗｗ
実は、店でレジ打ちして売りげ計算してたんですが、レジを完全に使いこなしておりませんで、毎日の「レジ締め」とか「日経」とかいうのをずーっとやっていませんでした。
先日レジの総売り上げの数字が出るのを発見して、驚きました。
「え？数字多過ぎね？」どういうことｗｗ
答えは簡単で、レジ打ちに慣れていない自分は、オープン前に練習しておりまして。
その練習で打った内容もリセットしないまま2か月が経過しまして、そりゃあ売れてないのに売り上げだけ数字が大きくなるわけです；；
「なんか嫌な予感がする・・」レジメーカーへ対処法を聞きに電話してみると・・
「あーやっちゃいましたねえ。２カ月分打ち直してください。」
・・・・ですよねええええええｚｚ
というわけで、また半日休日は潰れました( ´∀｀ ；)
まあこんな話はどうでもいいんですが・・
今日は少しまじめな話をやってみようかなと思います。
先日、大企業などのコンサルなどをしている方とお話しする機会がありました。
（コンサル料など払える余裕はどこにもないんですが・・）
その折に、独立したきっかけなどをお話ししたのですが、今までのまとまっていない自分の「思い」や「経緯」や「目標」なんかが少し見えてきた気がしたので、この機会に一度文章にしておこうかと思います。
ちょっと長いかも・・・（笑）
因みに、内容は自分で話したものではありますが、構成はお話を聞いてくださったコンサルの方から頂いたものを参考にしております。
１、料理人として感じてきた飲食業界の問題点
・働いても給料が上がりずらいシステム。
・特に若い職人の育成が難しくなっており今後の日本食の技術等の継承に危機感がある
・今後の高齢化社会において、高齢者へのサービスがまだまだ十分でない事。
２、独立して一人で店を回すための仕組み
・料理人として修業して来た中で、当時に考えて、実際そのやり方で業務をやりくりしていたやり方である事。
・飲食店でもパウチを使うお店は増えてきている。
・なぜ今の場所に出店を決めたのか。
・一人でも毎日商品を切らさないように、どう効率よく仕込みをしていくか。
３、これからどんな世界を目指すのか
・惣菜で印税のような仕組みを作りたい。
・地域のコミュニティを育成したい
・介護と食のニーズを結び付けて、広く食事を楽しんでもらえるようにしたい。
・・・はい・・・長くなるねｗｗ
というわけで、次回に引っ張ります！ｗ
というかだいぶ店も整ってきてると思うのに、やってもやってもやる事増えてるってどういうことおおおお！？
そんじゃまたね！
オープンから一か月が経ちました・・
今日は９・１８です。
早いものでオープンから一か月が経ちました。
ほんと・・はやいなあ・・
というわけで、早速一か月の売り上げ報告に行こうと思います。
売り上げは 54万 でした。
赤字です・・まあ・・こんなもんですよねえ・・
原因はハッキリしてまして、「みんなウチの店を知らない」これに尽きます。
そもそも、あまり広告に金を使っておりません。
広告といえるか怪しいですがそれらしいものといえば、
１、毎日の新作をSNSで発信
２、店頭に新作やメニューの自作チラシ
のみです！
そりゃあみんなに伝わるわけがないですねｗ
その状況で54万はむしろ、上出来ではないかと考えています。
では、なにが功を奏したのか・・
一重に応援してくれるみなさんのおかげですｗ
ご近所さんが来てくれて、お友達を紹介してくださったり。
先週は、東京ガスライフバルさんのブログや冊子にチャッカリ載せてもらったりｗ
本当にありがとうございます。
それはそうと、売り上げが足りない理由が「知られていない」のであれば、
対策は簡単で「知ってもらう」だけです。
とは言っても、こちらは弱小の零細個人事業ｗ
気安く広告に金は使えません。
というわけで、今後も引き続きSNSや店頭チラシを地道に続けながら、地元の方への
口コミを頂けるように、美味しい料理を作ろうと考えています。
更に！
ウーバーイーツを始めようと準備しております。
ここ最近は客足も落ち着いてしまって、売り上げも寂しくなってきました。
仕込みの状況は問題ないのですが、売れないと作れない感じになってきました。
そこで、これは打って出るチャンスではないかと考え、思い切ってウーバーイーツを
始めようとなりました。
どうせいずれはやるつもりだったしねｗ
ついでに！
配送サービスの試験運転を始めようと思います。
こちらも、ウーバーイーツ同様に、やってみないと課題も見えてこないので、
まずはやってみて徐々にブラッシュアップしたいなと思ってます。
とりあえずは、ユーチューブとこのブログをご覧いただいてる方限定にて
受付を始めたいと思っております。
メニューを添付いたしますので、お電話にてご注文いただければと思っております。
昨日、食品表示の件で何か書こうと考えておりましたが、また次回としますｗ
YouTubeも貼っておきます！
ずぶ濡れの休日
9日の台風大変でしたね～
台風一過で公共交通機関が大混乱していて、店舗前のバス停が長蛇の列になってました。
「大変だなあ」と思いつつ、通勤から解放された事は、独立しての数少ないメリットだなと感じました。
さて、先週あまりの多忙でブログを更新できませんでしたが、今週はやらなきゃあかんなと重い腰を揚げることにしました。
今週は３点ご報告してみようかと思います。
１、3週間経過しての営業状況
２、東京ガスのブログ・冊子に掲載決定しました。
３、3か月ぶりに休暇を取りました。
まずは、
１、３週間経過しての営業状況
結果から言うと、現在売り上げ45万です。
8/19オープンから20日間で45万なので黒字ラインの70万までは厳しい状況です。
やっぱり商売はそうあまくないですよねえ＾＾；
客入り状況ですが、ご近所奥様を中心にジワジワと口コミを頂いて新規さんが増えてきている感じです。
毎日インスタグラムにて新作の配信はしておりますが、やはりメインターゲットの中高齢の方へのアピールはチラシなどの紙媒体や口コミの効果のほうが高そうです。
とは言え、インスタはこのまま継続しようと考えております。
２、東京ガスのブログ・冊子の掲載決定
正確には 東京ガス ライフバル next one というところで配信しているブログへの掲載のお誘いを頂きました。
少しでも露出するチャンスなので、願ったりかなったりで喜んでお願いしました。
こちらへは掲載の打診をしたわけではなく、たまたま店舗工事の過程で、ガスの配管工事を東京ガスに依頼したという経緯がありまして、その流れでお誘い頂いたのが今回のお話です。
ブログのお誘いを快諾した後、タイミングの良いことに冊子の掲載枠が急きょ空きが出たということでそちらへの掲載も紹介いただいたというのが今回の流れです。
冊子の方にはクーポンが付いておりまして、当店では1,000円↑お買い上げで出し巻き玉子（150円）を一日先着10名限定でやらせてもらうことになりました。
ご来店の際には是非クーポンをお持ちくださいｗ
３、3か月ぶりに休暇を取りました
久々に休暇を取りましたｗ
体調が悪かったわけではないのですが、最近凡ミスの連発や味付けの不安、精神的余裕を作るために無理やり休暇を取りました。
予定をすべて来週にまわしただけですがｗ
３か月前というと前会社在籍中から休暇を取っておりませんでした。
というの休暇の取れないブラック企業だったわけではなくｗ
当時独立を決意して、退職が決まっていた自分は、有給消化に入っていました。
その時から店舗探し、物件内見、諸手続き、融資、事業計画作成等、休みなく活動してきました。
とにかく時間が無かったですｗ
物件が決まり賃貸契約が終わったら、間髪入れず工事打ち合わせや設備や備品発注、そして合間にて素人レベルのDIY。
オープンしてからもジェットコースターは止まることなく走り続けていました。
ただここ最近にきて、凡ミスや繊細な味付けの不安、創作的な料理を生み出すため精神的な余裕といったものに問題が目立ち始めたために、今日は予定を全キャンセルして一日休暇をとりました。
周りの人にもご心配をおかけしていて、体だけは壊さないようにと言われておりまして、自分でも体調管理には注意していたつもりでしたが、しっかりとした仕事をするためにも休暇を取るように心掛けないとなと改めて感じました。
久々の休暇だったので、床屋へ行ってサッパリしたり、おいしいランチや見たかった映画を観たりとても充実した休日となりました。
映画は気になっていた「天気の子」を観てきました。
作品の内容も素晴らしかったのですが、やはり新海誠監督の絵は美しいなと感動しました。前回の大ヒットとなった「君の名は」の自然豊かな絵も大好きなのですが、今回の東京を中心とした大都会の風景も素晴らしいなと感じました。
感動した＠の帰り道、まさかの土砂降りの雨ｗｗ
作中同様にずぶ濡れになりつつも、とても充実した休日だったなと感動の余韻に浸りながら、また明日からがんばろう！と元気をもらえた良い休日となりました！
というわけで、今回は店の内容は薄かったですが、次回はまたなにか考えてお送りしたいなと思います。
また、こんなテーマやってほしい～とか、こんな内容にしてほしいなんて要望もありましたらコメントよろしくお願いします。
それでは、来週はすっぽかした仕事の処理でブログ出来ないかもだけどまた次回に！ｗｗ
